Naturjogurt: Was lange währt, wird gut

Was braucht es, um ein preisgekröntes Jogurt möglichst natürlich herzustellen? Das Traditionsunternehmen Schwyzer Milchhuus lüftet das Geheimnis: Eine lange Reifezeit.
«Angenehm in der Säure und herrlich in der Konsistenz.» Martin Herzig nimmt einen Löffel Bio-Naturjogurt und schwärmt. Der Geschäftsführer des Schwyzer Milchhuus ist stolz auf sein Produkt. Obschon er ausser mit dem Zmorgemüesli gar nicht so viel Jogurt isst. Aber im Herbst 2019 wurde das Bio-Knospe-Jogurt, das exklusiv in den zwölf Schweizer Alnatura-Filialen erhältlich ist, kurz ins Licht der Öffentlichkeit geschubst. Bio Suisse hatte es mit der Bio-Gourmet-Knospe ausgezeichnet und das wurde in den sozialen Medien gefeiert, wie Martin Herzig erklärt. Dies wiederum bescherte dem Team der Jogurtproduktion des Schwyzer Milchhuus etwas, was den meisten fehlt, die heute in der Lebensmittelbranche arbeiten: Persönliche Wertschätzung durch die Kunden. Wer sonst für den Gastrokanal oder die grossen Detailhändler arbeitet, hört kaum je ein Lob. Ausser ein ausserordentlich gutes Produkt findet eben zum Beispiel seine berühmten 15 Minuten Ruhm. Und im Fall des Naturjogurts fanden sowohl die unabhängige Jury der Bio-Gourmet-Knospe als auch die Konsumenten, dass der Inhalt der 180- und 400-Gramm-Becher speziell sämig und fein sei.

Mehrere 100 Kilo des Jogurts aus Bio-Bergmilch verlassen jede Woche den Molkerei-Betrieb im Schwyzer Seewen. Obwohl das Unternehmen zur Elsa-Mifroma-Gruppe und damit zur Migros-Industrie gehört, besinnt man sich hier am Fusse der Mythen aufs alte Molkereihandwerk. Und da heisst es: Gut Ding will Weile haben. «Nach der Zugabe der Bakterienkultur in die pasteurisierte Milch lassen wir den Jogurt über mehr als zwölf Stunden – also doppelt so lange wie üblich – reifen», erläutert Martin Herzig. Ähnlich wie die Bäcker beim Brot vermehrt zur langen Teigführung zurückfinden, setzt das Schwyzer Milchhuus auf die Langzeitbebrütung beim Jogurt. Das gibt dem Jogurt Zeit, auch ohne Fettzugabe und mit nur wenig zusätzlichem Milchpulver eine gute Konsistenz zu bilden. Nebst der Reifedauer entscheidet in der Jogurtherstellung auch die verwendete Bakterienkultur über ein gutes Ergebnis. «Der Leiter unserer Jogurt-Produktion, Rene Stöckli, hat einige Zeit aufgewendet, um die richtige Jogurt-Kultur zu finden», erklärt Martin Herzig. Die Jogurt-Kultur, das sind Mikroorganismen, die einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure umwandeln, so das Milcheiweiss gerinnen lassen und nebst der Säure weitere Aromastoffe bilden. «Welche Kultur für das Gourmet-Knospe-Jogurt verantwortlich ist, dass bleibt aber unser Geheimnis», erklärt der Geschäftsführer des Schwyzer Milchhuus schmunzelnd.

Natürlich beginnt die Erfolgsgeschichte des Bio-Naturjogurts schon bei den 56 Biobauern, welche ihre Milch dem über 120-jährigen Unternehmen liefern. Nebst Jogurt stellt das Schwyzer Milchhuus auch Rahm, Pastmilch und Käse in Bio-Knospe-Qualität her. Die Milch fürs Bio-Gourmet-Jogurt wird aus den Bergweiden rings um die Rigi gemolken. Schon 1996 begann der ehemalige Firmeninhaber und Geschäftsleiter Erich Reichmuth mit der Produktion von Bio-Knospe-Milchprodukten für Coop. Heute verarbeitet das Unternehmen rund einen Viertel Biomilch und exportiert einen Teil in Form von Biokäse nach Deutschland. «Mit dem Umsatz sind wir zwar zufrieden, es ist aber bei weitem kein Selbstläufer. Während die Schweizer Konsumenten den Mehrwert der Bio-Knospe verstehen, kennt diese Marke in Deutschland kaum jemand», erläutert Martin Herzig eine der Herausforderungen im Export von Bio-Knospe-Produkten. Martin Herzig selbst arbeitet seit 16 Jahren im Betrieb und hat vor knapp zwei Jahren die Geschäftsführung von Erich Reichmuth übernommen. Dieser hatte mangels familieninterner Nachfolge im Jahr 2010 die Migros sich an seinem Lebenswerk beteiligen lassen. Vor einem Jahr zog er sich ganz zurück. «Die DNA ist aber immer noch dieselbe», erklärt der heutige Geschäftsführer mit Blick auf die vielen langjährigen Mitarbeitenden und Lieferanten.

Text: Stefan Jaun, Bilder: Schwyzer Milchhuus