Töpferhaus: «Die Umstellung auf Knospe-Verarbeitung bringt einen Mehrwert»

Matthias Dietter leitet den Bereich Arbeit im Töpferhaus in Aarau. Dort werden neben Backwaren und Sandwiches Teigwaren in verschiedenen Geschmacksrichtungen hergestellt. Die diesjährige Umstellung der Pasta auf die Knospe führte zu positiven Überraschungen.

Das Töpferhaus ist 1981 als therapeutische Wohngemeinschaft gegründet worden. Heute ist das Töpferhaus in die drei Bereiche Wohnen, Arbeit und Tagesstätte mit unterschiedlichen Angeboten für Menschen mit einer psychischen Beeinträchtigung gegliedert. Das Töpferhaus bietet ihnen die Chance zu Neuorientierung, persönlicher Lebensgestaltung und sozialer sowie beruflicher Integration. Auf ihrem Weg begleiten wir die Klientinnen und Klienten als professionelles und engagiertes Team.

Im Jahre 2009 hatten wir zu wenig Aufträge. Aus der Not heraus fingen wir an, Backwaren herzustellen. Der Verkauf begann mit dem Lebensmittelladen um die Ecke, mit dem wir eine Zusammenarbeit eingingen. Die erste Lieferung bestand aus vier «Rüeblitörtli». Die Lebensmittelprodukte fanden Anklang und nach und nach kamen andere Kundinnen und Kunden sowie andere Produkte dazu. Auch bei den Teigwaren haben wir mit ein paar kleinen Aufträgen angefangen, bis eine Zusammenarbeit mit Coop entstand. Für uns ist die lange Haltbarkeit der Teigwaren ein grosser Vorteil, denn so können wir mit weniger Produktionsdruck arbeiten.

Ursprünglich lief die Pasta unter dem «Miini Region»-Label von Coop. Eine Nachkontrolle ergab, dass wir die Kriterien aufgrund der Rohstoffbeschaffung nicht mehr erfüllen konnten. Das Branding aber machte unser Produkt zu etwas Besonderem. Coop kommunizierte uns klar, dass die Knospe das beste Label sei, um das Produkt weiterhin als Besonderheit auszuzeichnen. Wir wollten uns abheben, weil es viele Anbieter mit geschützten Arbeitsplätzen gibt.

Am schwierigsten waren die Verfügbarkeit der Rohstoffe und die Anpassung der Rezepte. Aufgrund der Bio Suisse Richtlinien für die Verarbeitung mussten wir jedes einzelne Rezept darauf prüfen, ob wir es weiterverwenden konnten oder ob wir es anpassen mussten. Viele Rezeptkomponenten wie gewisse E-Nummern sind ausgeschieden, weil sie bei der Knospe nicht zulässig sind. Jetzt greifen wir auf natürliche Knospe-Rohstoffe zurück.

Bei der Teigwarensorte Zitrone haben wir mithilfe verschiedener Knospe-Zitrusfruchtsäften am Säuregeschmack herumgetüftelt. Eine geschmacklich gute Mischung muss gleichzeitig mit den Maschinen kompatibel sein, das heisst zum Beispiel nicht zu feucht oder zu trocken sein. Die Karotten-Sorte verlangte eine vorläufige «Notlösung»: Wir kaufen geraspelte Knospe-Karotten bei Coop, da wir keinen Lieferanten gefunden haben, der so kleine Mengen direkt verkauft. Den Knospe-Hartweizengriess beziehen wir aus der Türkei. Die Karotten sind aus der Schweiz, der Rest aus dem nahen Ausland.

Wir vertreiben sie in grossen Coop-Filialen im Kanton Aargau und in regionalen Lebensmittel- und Bio-Läden. Mit der Umstellung auf die Knospe wurden die Produkte im Schnitt etwa fünfzig Rappen pro Packung teurer. Alle Packungen enthalten 300 Gramm Teigwaren. Ein weiterer Absatzkanal für unsere Rüebli-Teigwaren, aber auch die Rüebli-Kuchen, ist der Aarauer Rüeblimärt.

Wir haben die Rezeptur der Knospe-Teigwaren immer im Vergleich mit den bisherigen konventionellen Teigwaren getestet und angepasst. Uns ist nicht nur ein Unterschied bei der Bio-Qualität aufgefallen, sondern auch eine Verbesserung des Geschmacks. Diesen intensiveren Geschmack bemerkt man sogar bei der Natur-Sorte, die nur aus Wasser und Hartweizengriess besteht. Das war auch für uns eine Überraschung! Schwankungen in der Farbe und im Geschmack, beispielsweise bei den Randen, wird es aufgrund unterschiedlicher Herkunft und verschiedener Anbaubedingungen immer geben. Das gehört dazu.
Wir haben die Sorten Randen, Peperoncini und «Rüebli» für die Prämierung mit der Bio-Gourmet-Knospe eingereicht. Die Bio Radiatori Peperoncini hat die Bestnote 6 erhalten, mit der Nominierung für die Sonderprämierung ist uns auch die Auszeichnung des Produkts mit der Bio Gourmet Knospe sicher. Das hat uns gezeigt, dass die Pasta wirklich besonders ist.

Die Zusammenarbeit mit Bio Suisse war produktiv und effizient. Der Informationsfluss war gut, meine Fragen wurden jeweils umgehend beantwortet. Die Lizenzierung und auch Zertifizierung konnten wir innerhalb von drei Monaten durchführen, mit der Testphase waren es fünf Monate. Nach und nach möchten wir weitere unserer Produkte auf die Knospe umstellen.

Wir sind aufgrund der Etikett-Vorgaben etwas unflexibel: Zum Beispiel bei Schnellanfragen der Abnehmer, die für ein spezielles Ereignis wie Weihnachten ein eigenes Etikett auf den Produkten anbringen wollen. Aktuell muss jede einzelne Anfrage mit Bio Suisse abgesprochen werden – wir sind da aber schon im Austausch für eine effizientere Lösung.

Wichtig ist die Abklärung der Einschränkungen, die durch die Bio Suisse Richtlinien entstehen, bereits im Vorfeld der Vorbereitungen. Ein Betrieb, der in der Produktion sehr flexibel sein muss, kann so bereits frühzeitig Hindernisse und mögliche Lösungen erkennen. Bei einer sehr standardisierten Produktion steht einem so gut wie Nichts im Wege bei der Umstellung. Die Knospe bringt einen Mehrwert und der Geschmack des verarbeiteten Produkts gewinnt an Qualität.

Hier geht’s zur Website vom Töpferhaus Aarau: http://www.toepferhaus.ch